Introducción

1.1. Conceptos generales de microbiología

1.2. Bacterias

1.3. Virus

1.4. Protozoos

1.5. Hongos microscópicos

1.6. Algas microscópicas

2. Higiene de los alimentos

2.1. Alteraciones en los alimentos y peligros alimentarios

2.2. Orígenes de la contaminación microbiana de los alimentos

2.3. Factores que influyen en la proliferación de los microorganismos en los alimentos

2.4. Enfermedades transmitidas por alimentos (toxiinfecciones)

2.5. Brotes alimentarios

2.6. Grado de alteración y peligrosidad de los distintos alimentos

2.7. Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos

2.8. Marco legal

3. Agentes bacterianos transmitidos por alimentos: toxiinfecciones alimentarias

3.1. Peligros alimentarios biológicos

3.2. Origen de los microorganismos contaminantes

3.3. Toxiinfecciones producidas por bacterias

3.4. Características de las toxiinfecciones alimentarias bacterianas

3.5. Dosis infectiva y susceptibilidad

3.6. Prevención y control de toxiinfecciones alimentarias

4. Agentes bacterianos transmitidos por alimentos: epidemiología

4.1. Conceptos básicos de epidemiología

4.2. Bacterias con significancia importante en alimentos: epidemiología

4.3. Flora alterante de los alimentos

5. Hongos, mohos y levaduras

5.1. Características generales

5.2. Las levaduras

5.3. Los mohos

6. Parásitos trasmitidos por los alimentos

6.1. Protozoos

7. Virus

8. Seguridad en el laboratorio

8.1. Normas generales de laboratorio

8.2. Laboratorio de microbiología

8.3. Equipamiento y material específico del laboratorio de microbiología

8.4. Limpieza y conservación del material

9. Análisis microbiológico

9.1. Medios de cultivo

9.2. Técnicas de siembra

9.3. Cultivo de microorganismos

9.4. Técnicas de identificación

10. Aditivos alimentarios

10.1. Colorantes naturales

10.2. Colorantes artificiales

10.3. Colorantes para superficies

10.4. Aditivos de conservación

10.5. Edulcorantes

10.6. Otros grupos de aditivos

10.7. Legislación

11. Sustancias tóxicas en alimentos

11.1. Micotoxinas

11.2. Sustancias tóxicas naturales en los alimentos

11.3. Contaminantes químicos

12. Métodos físicos de conservación de alimentos

12.1. Procedimientos de conservación autorizados

13. Métodos químicos de conservación en alimentos

13.1. Sin modificación de las características organolépticas

13.2. Con modificación de las características organolépticas del alimento

14. Conservación de alimentos: otros medios de conservación

14.1. Conservación por modificación en la atmósfera (envasado al vacío y en atmósferas modificadas)

14.2. Conservación mediante radiaciones

14.3. Conservación mediante gases

14.4. Conservación mediante alta presión: presurización o pascalización

14.5. Pulsos eléctricos de alta densidad de campo, campo eléctrico pulsado o campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

14.6. Pulsos luminosos

14.7. Bioconservantes

15. Sistemas y métodos de regeneración de productos alimenticios

15.1. Descongelación

15.2. Descongelación por productos

15.3. Nuevas tecnologías

16. Procedimientos de manipulación y elaboración de alimentos y productos alimenticios

16.1. Instalaciones de restauración colectiva

16.2. Procedimientos de elaboración de alimentos

16.3. Elaboración de alimentos

16.4. Servicio al consumidor. Sistemas de distribución

17. Higiene y limpieza de instalaciones. Manipuladores

17.1. Manipuladores de alimentos

17.2. Calidad en los sistemas de restauración colectiva

17.3. Limpieza de locales e instalaciones

17.4. Requisitos para los locales

18. El sistema APPCC

18.1. Conceptos

18.2. Etiquetado de los alimentos

18.3. Trazabilidad

18.4. Seguridad alimentaria. APPCC

18.5. APPCC

18.6. Diferencia entre Prerrequisitos y Plan APPCC

18.7. Plan APPCC

Curso de Microbiología y Seguridad Alimentaria

El curso o manual de microbiología y seguridad alimentaria que se presenta abarca una amplia gama de temas esenciales para quienes desean profundizar en el conocimiento de los microorganismos y su impacto en los alimentos. Este curso ofrece una visión detallada desde los conceptos generales de microbiología, incluyendo el estudio de bacterias, virus, protozoos, hongos y algas microscópicas, hasta temas más especializados como la higiene de los alimentos y la prevención de toxiinfecciones alimentarias.

En la sección de higiene de los alimentos, se exploran las alteraciones alimentarias, los peligros asociados, y las fuentes de contaminación microbiana, proporcionando las bases necesarias para entender cómo se originan y propagan las enfermedades transmitidas por alimentos. Además, se abordan los brotes alimentarios y la importancia de un marco legal sólido que regule la seguridad alimentaria.

El manual también incluye una sección dedicada a los agentes bacterianos y las toxiinfecciones alimentarias, donde se profundiza en los peligros biológicos y la epidemiología de las bacterias en los alimentos. Se detallan las características de las toxiinfecciones, las dosis infectivas y las estrategias de prevención y control.

Además, el curso abarca el análisis microbiológico, la seguridad en el laboratorio, y los métodos de conservación de alimentos, tanto físicos como químicos. Se discuten las técnicas de regeneración de productos alimenticios, la manipulación de alimentos en instalaciones de restauración colectiva y la higiene de instalaciones.

Finalmente, se introduce el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, con un enfoque en la trazabilidad, el etiquetado y la diferencia entre prerrequisitos y el plan APPCC.

Este curso es ideal para estudiantes y profesionales que buscan especializarse en microbiología alimentaria y seguridad alimentaria, proporcionando conocimientos clave para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.